1. VITICULTURA
Fisiologia del cep, estats fenològics. Les varietats. L’empelt. Conreu. Plantació i conducció. Poda. Plagues. Maduració del raïm: evolució de la composició. Tipus de sòl, components, fertilització. El clima: tipus, influència de l’alçada. Temperatura, orientació de les parcel·les, accidents geogràfics. Concepte de cru (terroir i clima) i de clon (matèria vegetal). Viticultura de precisió: adobatge de la terra, plantació, tipus de conducció, poda, aclariment del raïm, tractaments fitosanitaris, controls de maduresa, verema. Concepte d’anyada, diferències entre vinyars meridionals i nòrdics. Característiques de les principals varietats de raïm. Agricultura i viticultura biodinàmica.
2. ENOLOGIA
La verema: determinació de l’inici, mecanització. Composició del raïm. Vinificació: extracció del most, fermentació alcohòlica, factors que hi influeixen, control de fermentacions, influències gustatives. Components del vi, l’acidesa, l’alcohol, els amargs, els dolços, els tanins i els antocians. Defectes del vi. Vinificació en blanc. Vinificació en rosat. Estabilització. Clarificació. Filtratge. Pràctiques enològiques. Vinificació en negre. Regles de la maceració. Envelliment i criança. Bóta i ampolla, transformació i durada. Condicions dels cellers.
3. ANÀLISI SENSORIAL
La degustació. Principis fisiològics. Tipus de degustació. Fases de la degustació. Els sentits implicats. Estímuls. Sensació i percepció. Disseny de l’aula de tast. Organització del tast. L’entrenament de l’olfacte. Famílies aromàtiques. Proves de percepció i reconeixement. Condicions del degustador. L’entorn. Les fitxes de tast, valoració global. La vista. El color i l’aspecte del vi. Informació que proporciona. El gust. Sabors elementals. Equilibri. Intensitat i permanència. Harmonia gustativa. Proves de valoració sensorial. Parella/ Duo-trio/ Triangular. Procediment operatiu. Exercicis pràctics de percepció. Tast comparatiu de varietats blanques i varietats negres. Tècniques de tast.
4. GEOGRAFIA VITIVINÍCOLA ESPANYOLA
5. SERVEI DEL VI
Les copes. Les ampolles: tipus, formes i volums. Utillatge especial per servir i degustar vins. Temperatura de servei dels vins. Obrir les ampolles adequadament. El servei del vi i el cava. Protocol de servei. Vocabulari del degustador. La decantació. Origen i justificació. Pràctiques de decantar vins.
6. EL SURO: ELS TAPS DE SURO
El tap de suro. Tipus i qualitats. Altres sistemes de tapada. Anàlisi sensorial del suro. Exercicis pràctics.
7. EL VI I LA SALUT
8. CULTURA I LEGISLACIÓ DEL VI
Les etiquetes del vi. Dades identificatives del vi d’acord amb el seu origen, classificació, elaboració. Dades.
9. CULTURA I MITOLOGIA DEL VI
El sommelier. Formació i informació continuades. El màrqueting del vi. La llei espanyola del vi.
10. VINIFICACIONS ESPECIALS
11. GEOGRAFIA I ANÀLISI SENSORIAL DE VINS D'ARREU DEL MÓN RELLEVANTS PER LES SEVES ELABORACIONS
12. HARMONIA DE VINS I MENJARS
Harmonia de vins i menjars: afinitat. Contrast. Textures. Vins i espècies. El vi com a procés creatiu dels plats.
13. ALCOHOLS DESTIL·LATS
14. AIGÜES MINERALS
Les aigües minerals: orígens, tipus, qualitats, tècniques de tast.
15. LES CERVESES
Les cerveses: elaboracions i fermentacions a partir de les matèries primeres. Principals tipus de cerveses i orígens. Tast analític dels principals tipus de cerveses.
16. ELS CAFÈS I LES INFUSIONS
17. ELS OLIS I ELS VINAGRES
18. ELS FORMATGES
19. ELS TABACS
20. GESTIÓ DELS VINS EN EL RESTAURANT
21. EL PERNIL IBÈRIC
22. EL SAKE
Fundació Universitat de Girona: Innovació i Formació
Parc de Recerca i Innovació de la Universitat de Girona
Centre d'Empreses Giroemprèn
Pic de Peguera, 11 | 17003 Girona
Tel.: 972 210 299 | E-mail: info.fundacioif@udg.edu
Horari: matins, de dilluns a divendres de 9.30 a 13.30 h i
tardes, de dilluns a dijous de 15.00 a 17.00 h
(excepte juliol, de dilluns a divendres de 9.30 a 13.30 h)
* El període de vacances de Nadal és del 23 de desembre de 2024
a l'1 de gener del 2025 (ambdós inclosos).
* El mes d'agost es tanca per vacances.